25 ans de créationS hors cadre

Depuis l'ouverture de leur QG parisien à s’envoyer au Septime ciel, Bertrand Grébaut (en cuisine, Fooding d’honneur du guide 2012) et Théophile Pourriat (en salle) ne cessent de faire valser les étiquettes : câlins sucrés (Tapisserie), quilles affûtées (Septime La Cave), virées perchées (D'une île, Meilleure maison de campagne du guide Fooding 2019), tapassiettes iodées (Clamato)... Autant de régalades pour l’internationale du boire-et-manger !

Dans son déjà culte Bar with Shapes For a Name londonien, récemment décliné en version bordelaise (Un bar avec des formes pour nom), le savant Remy Savage ne se lasse pas d’agiter les formes et les couleurs. Tout en mixologisant à Paris (Bar Nouveau) et Lyon (Abstract), où ses compos virtuoses rebattent les cartes de la cocktailerie !

Des discussions de comptoir à Quixotic Project, il n’y a qu’un pas de deux… et ce ne sont pas Carina Soto Velásquez et Joshua Fontaine qui vous diront le contraire. L’audace en bandoulière, ces idéalistes n'en finissent plus d’agiter la capitale avec Candelaria et Le Mary Celeste (Meilleur bar à délices du guide Fooding 2014), leurs repaires cocktaileurs ambiancés par le mixomagicien Christopher McNulty.

« Radio, disco, resto » pourrait être le credo de Tania Bruna-Rosso. Ancienne figure des bonnes ondes (Radio Nova, Le Mouv’, Le Grand Journal), ex-DJ membre des Putafranges et journaliste indé (entre autres !), la touche-à-goût est désormais aux manettes du traiteur Catering Deneuve, qui ravitaille des événements signés Loewe, Lemaire ou encore Isabel Marant. Une vie faite de mille vies !

Camille Fourmont aurait pu être libraire si la restau’ ne l’avait pas rattrapée sur les bancs de l’université. Manieuse de céramique à ses heures perdues, cette bon-mangeuse de l’Est parisien conjugue déco soignée et produits bien sourcés dans sa cave à becqueter (La Buvette, Meilleure cave à manger du guide Fooding 2014), son fast-good (Baby Love Burger) et sa fromagerie vinaturiste (Olga).

De ses passages à Bonne Aventure et aux Sardines à la Plage, la cheffe Mahaut Le Lagadec a tiré la meilleure des idées : le Café Enez à Douarnenez. Un lieu tisseur de lien social, où Penn Sardin et touristes avisé·es sirotent et boulottent au rythme du marché et des marées. Pas étonnant qu’il ait été sacré Meilleur café de quartier du guide Fooding 2025 !

Pour ce Normand de naissance, Toulousain de cœur, la restauration est une histoire de filiation mère-fils. Après avoir pris son envol dans les cuisines gastrologiques de la Ville rose, le tradinnovateur Thomas Salent a fait un grand détour par Paris, où il a rejoint le charcutier MOF Arnaud Nicolas, avant de filer à Marseille pour ambiancer les fourneaux du néobistrot Ippon.

Avec leurs CV en or massif (Arpège et Astrance pour Tatiana, en cuisine, Mandarin Oriental pour Katia, en salle), l’union des sœurs Levha ne pouvait qu’être un coup d’éclat. Il y en a même eu trois : le déjà iconique Servan, Meilleur bistrot du guide Fooding 2015, puis Double Dragon, où elles distillent des clins d’œil à leurs origines philippines, empochant dans la foulée le Fooding d’honneur du Guide 2019, avant le bar de quartier Jolyne.

Le Tout-Paris qui aime manger avait (re)connu Pierre Touitou à Vivant 2 (Fooding d’amour du Guide 2018) et Déviant (Meilleur bar à délices du guide Fooding 2019), avant qu’il ne parte enchaîner des résidences au sommet. Aujourd’hui aux commandes du chic 19 Saint Roch, élu Meilleur sophistroquet du guide Fooding 2025, le plus stylé des cuisiniers continue d’attirer du beau monde avec son défilé d’assiettes haute goûture.

Après avoir fait souffler un vent de liberté dans la gastronosphère pendant près de deux décennies, du faubourgeois Chateaubriand (Meilleure table du guide Fooding… 2007 !) au tapasseur Dauphin (Meilleur décor du guide Fooding 2011), Iñaki Aizpitarte est retourné au pays. Résultat ? Un Fooding d’honneur dans le dernier Guide pour son Petit Grill Basque… et l’ensemble de sa carrière mythiculinaire !

Son premier souvenir caféiné ? Une tasse bien remplie à la Chemex… Autrefois photographe, aujourd’hui meneur de grains doctement torréfiés en son Télescope Café, à deux pas du Palais-Royal, le puriste Nicolas Clerc gère aussi bien les espressos à la Marzocco que le filtre à l’Aeropress – de quoi (se) la couler douce avec le nec plus ultra des kawas.

Après avoir secoué les glaçons du canonique Little Red Door, les British Alex Francis et Barney O’Kane ont enfoncé le glou à l’ombre de la bouillonnante rue Montorgueil, dans le centre de Paris. Leur pied-à-verre ? De Vie, un lieu hybride où leurs liquidités hautement saisonnières filent le parfait accord avec des assiettes léchées.